2012年10月15日 星期一

燒烤隱藏許多秘密 老闆:這行太黑!我一口不吃

燒烤是大陸北方夏季街頭常見的吃食,傍晚,一盤烤得香噴噴的肉串,加上一杯冰涼的啤酒,讓北京街頭不計其數的飯館門前,成了人們消暑聚會的場所。不過,對於烤串攤主小楊而言,『這行太黑!』6年的從業經歷,讓他見證了燒烤諸多摻假的秘密,燒烤攤上到底有多少我們不知道的秘密,中新社為此暗訪調查後一一報你知。

烤串師傅 不吃燒烤攤上的食物

入秋,傍晚時天已微涼,小楊的烤串攤上,已經坐了兩三桌客人。兩公尺多長的烤爐旁,身材微胖的小楊對著狹長烤爐裡紅紅的炭火,頻繁地翻動著四五十串肉串,他的右手邊,烤爐的盡頭,一個鐵絲網夾裡夾著十個骨肉相連,同樣不時地被小楊翻動,慢慢由生變熟。此時,炭火正旺,烤爐上的各種肉串很快烤熟,小楊伸手從爐架內側的作料碗裡捏了辣椒、孜然粒,兩三下看似不經意的撒動,均勻沾滿了作料的肉串便被放到罩著塑膠袋的長方形不鏽鋼餐盤裡,端到了客人的面前。

六年前,二十歲出頭的小楊從東北老家到北京投靠親戚,當時,他的親戚在北京雙橋一帶開了家烤串店,初到北京的小楊在店裡幫忙,入了烤串這一行。如今,親戚的店已經盤給了別人,他則獨自承包了另外一家飯館的燒烤生意,仗著以前在親戚店里練出來的烤串手藝,加上這家飯館稍顯排場的門面,小楊的燒烤生意一直不錯,來來往往的都是常客。

『我跟你說,這行啊,太黑了!』小楊嘴裡叼著半截煙,瞇著眼看了看不遠處正在吃著烤串的客人們。自從入行,除了嘗自己烤串的味道如何,小楊絕對不碰任何燒烤類的食物,『就算跟朋友吃飯、回老家有聚會,我也是一口都不吃。』對此,他的解釋是,『幹這行的,天天烤,膩了。』

其實,更重要的是,他不放心。『倒不是說家家都摻假,沒那麼嚴重,但摻假的肯定有。』小楊估計,『摻假』的燒烤攤可能占三成左右,大部分是把鴨胸肉或豬肉與羊肉混穿,『成本在那兒擺著,羊肉二十七八塊一斤,鴨胸肉是十五塊錢左右一斤,豬肉也差不多,就算一個串裡有三分之一不是羊肉,那也能省不少呢。』剛開始單幹時,小楊每天自己去雙橋新發地買羊肉、穿肉串。後來實在累得扛不住,便在新發地買穿好的肉串,也由此有了被騙的經歷。『一開始買肉的那家不幹了,所以我就換了一家,剛開始的幾天就有客人說肉串的味兒沒以前好。』後來,小楊才從另外一個烤串師傅口中得知,那家的串裡『摻了假』。

小楊說到自己被蒙的經歷,臉上露出一絲窘迫的神情。更讓他覺得窘迫的是,即便是他這種入行已久的『老手』也很難一眼看破這種『摻了假』的肉串,『顏色差不多,摻得量也不大。』烤串師傅看不出來,除非食客們的味覺很靈敏,否則更不會察覺,『像我們做的燒烤,一般穿好之後都會用醃料醃一下,要是趕上有人用羊肉精醃,那就更「真」了。』就是因為有了前車之鑑,小楊『考察』後,便開始固定在一家他覺得信得過的攤位上『進貨』。

肉攤老板:摻假都是買家要求的

在雙橋新發地出售生鮮肉類的大廳裡,進門前兩排是專營牛羊肉的攤位,每個攤位前都掛著寫有『羊肉串』、『板筋』等字樣的招牌。攤位的案板上,一捆捆的烤串用細竹扦,暗示著這些攤位既出售當日的鮮肉,也做穿肉串的『手工生意』。

老張就是其中一位攤主,說起那些給肉串裡摻假的同行,老張嘴一撇,『摻假的,有,但咱不能幹,掙錢不能昧良心。』但老張不覺得是同行們往肉串裡主動摻假,『烤串攤的人來進貨,有買肉回去自己穿的,他們自己穿怎麼摻假我就不知道了,那些直接買摻了假的串的,基本都是他們自己要求的。』說罷,老張一邊切著案板上的羊肉,一邊低聲說,『有回我看見他們穿肉串,案子上放著兩堆切好的肉,每串都是從這堆拿幾塊、從那堆拿幾塊、再從這堆拿幾塊,摻著穿,什麼肉都有。』

老張坦言,往肉串裡摻假早就不是什麼新鮮事,『更神的是羊腰子也有假的』。在老張的冰櫃裡,最上層是一塊已經凍得硬如石塊的牛腰子,如盤子般大小,略顯橢圓,上面一塊塊如一元錢硬幣大小的塊狀物,是牛腰子與羊腰子的明顯區別,假羊腰子,便是由牛腰子做成的。

對於牛腰子如何變成羊腰子,老張沒看見過,但每天一大早去新發地上貨的小楊看見過。『牛腰子大,羊腰子小,跟饅頭片差不多大,我看著人家拿刀橫著一切,把牛腰子上面那些小塊都片下去,再片幾刀,片到羊腰子那麼大,外邊包上一塊羊尾油,跟真的羊腰子一樣。』小楊說,看完整個過程後,『我都驚了!』在燒烤攤上,烤羊腰的均價在每個10塊錢(以人民幣計價,以下同)左右,小楊的成本價是每個8塊錢,而用牛腰子『做』成的羊腰子進價只要每個3塊錢。小楊說,『我有個老鄉進貨也被蒙過,是裹著羊油的豬腰子。基本上,凡是明顯便宜的羊腰子都可能不是真羊腰,都有假。』

新手上路 烤串好不好吃全靠『精』調

離小楊的烤串攤不遠,是一家新開不久的小店面,主營麵食,老板是一對從河北來的王姓夫婦。為了多掙些錢,夫婦倆決定做些烤串生意,烤了沒多久,便因為店裡人手不夠放棄了,在他們的廚房裡,烤爐靠牆放在地上,當初用的調料被裝進了箱子。

當小楊的燒烤攤前已經坐滿了人時,麵食店店主小王正在門口悠閒地抽著煙。就在三四個月前,小王夫婦倆決定支起烤串的爐架後,小王就到老鄉開的燒烤攤上『拜師學藝』,用他的話說,『主要學烤串的手法,練火候,人家那些老師傅,單手一抓一翻,至少也得二三十串,我頂多一次翻十串。』而對於至關重要的味道,小王說,『一般都是師傅自己調醃料,每種料放多少,只有師傅自己掌握,所以每家店的烤串味道其實都不大一樣。』

學了一個多月,小王帶著『學到的皮毛』回到自家店裡開始研究自己的醃料,他在網上查到一個醃料的配方,便在給店裡進貨時專門去了調料區,『十來種調料都買全了』。小王特意打開箱子,拿出了當時買的調料,比較『洋氣』的有百里香葉、迷迭香葉、羅勒葉,常見的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉,看起來很『專業』的則有雞骨浸膏、肉寶王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加劑。

對於那些食品添加劑,小王介紹,『雞骨浸膏是做烤翅用的,羊肉精是醃肉串時用的,醃出來很有羊肉味兒,現在也有烤排骨串的,排骨香精可以醃排骨。』他指著直徑約12公分、高20公分的『肉寶王』說,『這個是最貴的,好像是70塊錢,做醃料的時候用,放一點就很香。』小王表示,當時採購這些添加劑時自己都選了最貴的,『貴的就是好的,看著包裝什麼的比較正規,上面也有廠家名稱,這樣用著放心。』

進入夏季,小王的燒烤攤開張了,最初的幾天裡,他會請客人提提意見,『不少客人說我的烤串調味料的味道太濃,可能是我調醃料時量沒把握好,放多了。』儘管小王一直在研究如何改進醃料,但還是無法與大的燒烤攤抗衡,『我們店裡算上我就三個人,沒法跟人家比,連專門做穿串的人都不給我們穿,嫌我們每天百八十串的太少,人家大攤子都是一天好幾千串。』

在新發地市場調料區,不少店家的貨架上擺放著一系列以『某某精』命名的產品。一家商鋪的老板坦言,『買這些的都是開飯館的,有的烤串攤也買,再有就是大飯店用的多,像這個牛肉精,燉牛肉什麼的往裡放一點點,就特別有牛肉味兒。』老板抬手指了指貨架最頂端的兩排白色罐子,罐身上分別印著『牛肉精』、『羊肉精』、『雞肉精』等字樣,認真地說,『這些東西,咱們自己家做菜可別放,一點兒好處也沒有。』

常年混跡於燒烤行業的烤串師傅小楊表示,『不新鮮的、變質的肉串基本沒有,因為太容易吃出來了,摻豬肉、鴨胸肉的是一部分,最主要的還是加添加劑。』儘管小楊對自己的醃料成分守口如瓶,卻也說,『用嫩肉粉的就不算過分了,用羊肉精什麼的各種調料一通醃,那得多少有害成分?』老張則更加直白,『要我說,能不吃就不吃,非要吃就自己做,自己買肉,看著人家穿,免得摻假,回去自己烤。』

 

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